酵母パン出店も5回目

月に１度の市で玄米酵母パンを売るのは、数えてみると先週の土曜日で5回目でした。
(土曜日のことだったのに、もう木曜日になってしまった！！）





最初のときは酵母がうまく起こらなかったり、手順が悪かったり、思い出すと恥ずかしいです。
回を重ねるごとに、まとまった量を作る手順がわかってきて、比較的安定したものを作れるようになってきました。
とはいえ、自家酵母なので、気温や原料の保存状態などに左右されることも多く、いろいろ難しいです。

市は毎月第4土曜日。村の施設の上等オーブンで焼いたパンを順次「道の駅おおぎみ」の店先に並べていきます。
月に一度とはいえ、土曜日を丸一日空けるのはなにかとたいへんなのですが、今のところ、夫が子守を引き受けてくれるなど、その日は気がつくとパンがすべてのことに優先されてい動いています。
筋金入りの怠け者だし、すぐ飽きちゃったら面目ないな、と思っていましたが、パン作りにはなぜか突き動かされるものがあるようで、自分でも驚いています。

パンを作るときは、素材そのものの味を引き出したいという思いがあるので、材料を吟味します。
市販のやわらかいパンで一般に使われている牛乳や卵、バターなどはほとんど使いません。
基本の原料は、酵母（私の場合は有機栽培玄米と黒砂糖）、粉、塩だけがベースで、それにドライフルーツやオリーブ油などを添加することもあります。
これだけの材料でこんなに味わい深くなることに、馬鹿みたいですが食べるたびに感動しています。
だから、子供に硬いと文句を言われようが、かたくななのです。
でも、市販のパンを食べ慣れている人にとってはちょっとマニアックな味かもしれません。自分たちのような自然食愛好家はともかく、一般の人に受けるかどうか自信がなかったのですが、いっしょに市をやっているおばさんたちも、お愛想かもしれないけれど、「かめばかむほど美味しいね〜」と言って食べてくれます。（だからと言って大量に買うわけでもないのですが）
ほかにも、この系統の味が好きな「お得意様」も数人いて、やっている意義はじんわり感じています。

安価で口当たりのよい大量生産のパンに相対する、硬いけれど味わい深い手作りの酵母パン。
手作りの良さだとか、添加物のことだとか、日本における小麦生産の現状だとか、いろいろ考えさせられることがあり、それらを人にも言いたい衝動にかられますが、声高に言うのではなく、パンを黙って差しだせばいいんだ、などと考える今日この頃です。


市で売るときには、見栄えを良くしなくちゃ、という気持ちが働くし、業務用の優秀なオーブンによって多少プロっぽい口当たりになります。でも、基本的に私が作っているのは、普通の主婦が、普通の台所で作れるパンです。
材料は手に入りやすいもの、焼く道具も、家だったらフライパンや蒸し器でも十分です。(オーブンで焼くよりしっとりして食べやすいパンができます。）
(えらそうにいっていますが、ちなみに私はパン以外の料理は苦手で、夫に頼りっぱなしです）

こういう手作りパンを美味しいと思ってくれて、作ろうと思ってくれるひとが増えればうれしいな〜と願いながら、でも姑息に「日当を稼ぐぞ」とも意気込みながら、続けているパンの市です。

・・・次回は東京の個展前なので出せるか微妙なところです。

玄米酵母パンを売る

毎月第４土曜日に、クガニー（黄金）市といって、大宜味道の駅で「生活研究会」のメンバーがお惣菜などを出品する市があります。
なりゆきで、昨日ここでパンを出しました。



村の施設で、味噌の加工ができる機器や立派なオーブンが備えられている加工室があります。
このオーブン、業務用のすごく高そうなものなのに、普段誰も使っていないそうです。もったいない！
今回はこれを使わせていただくことになりました。

2週間ぐらい前から、頭の中はパンでいっぱい！
失敗しても許される自家用のパンと、売るためのパンでは、つくる心構えがまったく異なり、かなりプレッシャーが・・・。

量も多いので勝手も違います。
オーブンも見知らぬ相手。
そもそも素人の私などが作ったパンが売れるのだろうか、という漠然とした不安もあり。

いつもはごくごくシンプルなパンしか作ったことがないので、
借りてきたおしゃれな本などをぱらぱらとめくっていると、頭が混乱してきます。

火曜日の朝にオーブンの試運転をしてみました。
メーカーに問い合わせたとおりにやってみると、
フランスパンのように表面はこんがりぱりぱり・中はふわふわで、超美味しいんですけど〜！
やったー！！！
じぶんちの、オーブントースターに毛が生えたようなオーブンでは考えられない仕上がりです。

当日はあわただしいだろうということで、
金曜の朝生地をこねて、昼過ぎに成型して、３時ごろ焼成、というスケジュールを立てました。
でもなぜかパンがいっこうに膨らまないというトラブルが！
そういえば、酵母をあわてて起こしたので、まだ若すぎて発酵力が十分ではなかったのかも。ピンチ！
わざわざ遠くから友人を呼び出して手伝ってもらう約束もしているし、気ばかりが焦ります。
とりあえず見切り発車で、生地の半分は施設が閉まる時間に合わせて焼いてみました。
見た目は火曜日に焼いたパンと同様。ホッ。
ところが帰って食べてみると、あれ？中は硬いというか、ぜんぜんふわっとしていません。再びピンチ！

気を取り直して、これは薄くスライスしてラスクにすることに。
そして、少し残っていた元気な酵母を使って、夜新たに生地を仕込みました。

残りの生地は、土曜の朝になってやっとなんとか膨らみました。
時間がかかって膨らむとかなりすっぱくなるのだけど、もうしかたありません。
夜仕込んだ分は、ぱっつんぱっつんの理想的な膨らみ。こちらはいけそうです。

気がつくとすごく話が長くなってますねっ。
とにかくそんなこんなでスムーズには行かなかったけれど、とりあえず何とか形にして売り出すことができました。



固いパン？だめえ〜〜〜〜というおばちゃんもいはしましたが、
おおむね好評で、完売しました！
よかった〜。


この市に出そう、と決めたのは、素人でもできる「手作り」の、材料にある程度こだわった「自家酵母パン」の味を、道の駅のような普通のところで伝えてみたら面白いかも、と思ったからです。
ですので、美味しいって言ってくれた人が何人かいて、ああやった甲斐があったなあと感慨深かったです。


今回は作る過程で、二人、パンを一生懸命やっている人に手伝ってもらいました。ど素人の私などよりよく知っていて、いろいろ教えてもらってすごく収穫が大きかったです。

そして、企画段階からコンビを組んだ、沖縄移転当初から親しくしているAちゃん。
彼女の接客を見ていると、さんさんと輝く太陽のよう。
来る皆に明るく声をかけ、一生懸命説明して、
気がつくと隣の店の商品まで売っています。
ディスプレイもさっささっさと動かすし、とにかくすごい！
もちろんとってもよく売れます。
彼女の新しい面を発見して、うれしくなってしまいました。
そもそもここでパンを出すことになったのも、彼女が「山上さんは沖縄に来てから一度もパンを買ったことがないんですよ〜」とか大げさに言ってくれたことがきっかけです。
Aちゃんとは、味噌作りをはじめ、食に関することでいろいろやっていこう、と最近二人で張り切っています。

ちなみに今回、例の味噌の余りも少し売ってみました。



800gで600円也。
キロ750円の計算です。
少し高いですが、原料と人件費、販売手数料などを計算すると、手作りだとどうしてもこれくらいになってしまいます。
ちゃんとした味噌を買おうと思えばこれくらいの値段がするものなのだ、ということもちょっとアピールしたいなあ、なんて思惑もあったりして。
今後、販売用の味噌も作ってみようか、と画策中です。
あ、ご入用の方、お声をおかけください！おいしいですよ〜！有機米で仕込んだ味噌なんてそうそうみつかりませんよ〜（たぶん）。


パンを焼いた火曜日と金曜日に次男と長男がそれぞれ高熱を出すし、
入手したかった美味しい全粒粉も手に入らなかったし、
今回はいろいろありました。
が、一回目ってこんなものなのでしょう。
次からはもっとスムーズに、もっと自分らしくできることでしょう。
たいへんだったけど、とても楽しかったし、とにかくやってみてよかったのでした。

夕方は浴衣を着てお出かけ。
はあ、充実した一日だったなあ。

自家酵母パン

掃除機をこまめにかけたら、ノミがいなくなりました。永遠に続くかと思われた、家を腐らせそうだった長雨も去ったのちは、ぎらぎらの太陽から逃れられない日々。そして、いつのまにか沖縄へ移ってから一年経っていました。

行事が初めてのものではない、ああ、あれね、という感覚。少しだけど、定住者らしくなってきました。同時に、感激や興奮も薄れていることを自覚します。腰を据えて、この地でどうありたいか、を考える時期になってきたのかもしれません。

ところで、怠け者でで物事が長続きしない私が、唯一沖縄に来て続けられていることが、自家酵母でパンを作る事です。栃木にいたころ、小さな赤んぼを抱えて時間がない中で何かをしたい！という強い欲求に突き動かされてあれこれ手を出しました。（今になって子どもが少し大きくなり余裕が出来てくるとなんだかぐうたらしています。あのエネルギーは何だったのでしょう。）とにかく、手を出したうちの一つが自家酵母パン（他は忘れました）。自分で培養した酵母を使って焼くパンです。二人目の出産のために実家に帰ったときにまで酵母を持って行き、冬だったのでうまく膨らまないパンを家族や母に無理やり食べさせていて、今考えると超迷惑でした。（あの執念は何だったのでしょう。）

でもさすがに、二人目の出産後はパン作りを断念。子供を育てるので手一杯でとても酵母まで育てる余裕はありませんでした。

とはいえ、沖縄に移ったらよりスローライフを、などと理想を描いていたので、発酵もしやすいし、パンだけはやろう！と一応決意してきました。そして、引越しが落ち着いて、酵母を起こして以来、ほとんどパンは買っていません！すべて手作り！自分でも感心します。

私が使っているのは、玄米酵母。あるとき誰かが作ったのを口にしたとき、あまりの美味しさに感激したのが作り始めたきっかけです。少しすっぱめの、小麦の味がじっくりする、複雑な味。天然酵母ってこんな味がして、しかも自分で作れるんだ！と驚きでした。

やきものやさんをはじめ、地方で暮らしているものつくり関連の人は、これ系が好きな人が多いのです。色々な人が、焼き物だけじゃなくて色々なものを、作っています。野菜をはじめとして、漬物とか、味噌とか、蜂蜜とか。小麦粉まで作っている人もいて、度肝を抜かれたものです。はじめは戸惑いましたが、私も色々な人からずいぶん影響を受け、今ではなんでも手作りで作ってみたい、と思うようになりました。実践はゆっくりですが・・・。

パンの材料は、基本は小麦粉・塩・水・酵母だけ。酵母の材料は玄米酵母の場合は玄米と黒砂糖です。酵母にも色々あるのですが、小麦酵母というのもあり、これなどは、酵母の材料も小麦粉と水だけなので、ほんとうに小麦粉と塩だけで出来たパンで、一度作ってみたことがありますが、このシンプルさと、玄米酵母とは違った美味しさに感激したものです。

自家酵母を手捏ねで作るということは、空気中の菌や手についている菌が何種類も発酵菌になるため、複雑な味がし、腸への働きかけもいいということだそうです。市販のドライイーストは、安定した単一の発酵菌を工場で生産しているもので、添加物ではないそうです。コンビニのパンなどに含まれるイーストフードというのは、添加物で、生産性を上げるため非常に短時間で膨らませるためのものだそうです。本来発酵というのは、長い時間をかけて食品の質が変わり、日保ちが良くなる、ということだそうですが、イーストフードは早く膨らませるのが目的だから小麦粉の質が変化せず、そのため腐りやすく、だから保存料をたくさん使ってしかも賞味期間も短いのだそうです。たしかに、自家酵母パンは常温で放置しても一週間くらいは大丈夫です。

昔は誰もが作っていた味噌や漬物やうめぼしなどの発酵食品が、効率重視の企業の手にゆだねられると、どうしても時間がかかる「発酵」という一番大事な過程が効率化されてしまい、今ではたとえばちゃんと熟成された味噌を探すのはかなり難しいです。

しつこく続けますが、小麦について。市場に出回っている小麦粉のほとんどは外国産のものです。でも、外国産のものはポストハーベストの問題がありますし、余剰農産物を安く売りつけられていて国内の生産の妨げになっています。味も淡白すぎる気がします。国内の有機栽培小麦粉は、味わいが深く、自家酵母パンと相性がいい気がします。値段は高く、私が知る限りではキロ500〜600円くらい。農家との間に一人介在してこれくらいの値段ですが、ルートが限られています。市場に出回っている一般的な特に有機などではない国産小麦（多くは北海道産）は、キロ200円程度ですが、補助金で高く買い上げて安く売られているはずです。有機栽培小麦粉500〜600円というのは実はお米と同程度の値段なのですが、やはり200円のものが横にあるととても高く感じてしまうというのは、価格のからくりだと思います。ほかに、各地で独自の銘柄の小麦粉を作ろうという動きがあるようで、そういう動きがますます盛んになるといいな、というのはパンを手作りしているもののささやかな願いです。

それにしても、ごはんを炊くことに比べると、パン作りは発酵させたり焼いたりとずいぶん面倒なのに、自分も含めて取り付かれてしまう人が多いのが不思議です。